Gingembre

Quelques recettes à base de gingembre

Ginger beer

Levain (ginger bug)

Pour lancer votre levain, ajoutez dans un bocal :

• 30cl d'eau du robinet reposée ou d'eau de source (type Cristaline)

• 10 à 25g de gingembre frais non épluché (idéalement bio) coupé en fines lamelles

• 10 à 25g de sucre roux

• Couvrez avec un sopalin propre (à changer au moins une fois par semaine) + élastique

• Mélangez 2 fois par jour puis renouvelez ~48h plus tard (n'oubliez pas à nouveau les 30cl d'eau)

Passées les 48 première heures, nourrissez votre levain selon le besoin. Gingembre et sucre doivent toujours être ajoutés dans des proportions similaires. Plus vous en mettez plus vous allez activer votre levain pour les jours à venir.

Remarques pour entretenir votre levain :

• Il faut au moins 7 jours (plutôt 14) pour lancer un levain et le rendre bien actif.

• Une fois votre levain bien démarré vous pouvez sauter le nourrissage certains jours si vous n'avez pas besoin de l'utiliser prochainement. Pensez simplement à le remuer et vous assurer qu'il est encore un minimum actif après le remuage.

• Si vous vous absentez, votre levain pourra largement passer une bonne semaine au frigo. Pour cela :

  • Nourrissez le bien 12h avant la mise au frigo (votre départ) de manière à bien l'activer.

  • À votre retour, sortez le du frigo dès que possible et remuez le bien. Nourrissez le généreusement environ 12h plus tard une fois qu'il est bien revenu à température.

• Vous pouvez nourrir généreusement votre levain 24h avant un prélèvement, cela vous garanti un levain bien actif pour la fermentation en bouteille.

• Chaque semaine (maximum 2 semaines en cas de petits nourrissages), il vous faudra filtrer votre levain pour retirer les anciens morceaux de gingembre. Si vous faites un prélèvement pour faire de la ginger beer, vous pouvez faire d'une pierre 2 coups.

Boisson

Préparation et mise en bouteille

1. Préparer le bouillon suivant (en multipliant les quantités comme vous le souhaitez) :

   • 1L d'eau

   • 30 à 50g de gingembre frais (idéalement bio) coupé en fin lamelles

   • 80g de sucre

2. Portez à ébullition pendant 15 minutes. Laissez ensuite refroidir à couvert (torchon) et sans filtrer pendant 12h.

3. Filtrez le bouillon et ajoutez le jus d'un citron vert par litre d'eau. Mélangez bien.

4. Ajoutez 80g de levain actif et filtré par litre. Mélangez bien.

5. Procéder à la mise en bouteille. Prenez-soin de laisser suffisamment d'air.

Fermentation

• La fermentation varie en fonction de la température ambiante. Les paramètres proposés ci-après ont été testés en été avec une température moyenne d'environ 26°C.

• Une fois mis en bouteille, dégazez absolument 2 fois par jour (il peut être nécessaire d'ouvrir la bouteille à plusieurs reprises à chaque dégazage).

• 36h semble être le minimum pour une bonne fermentation.

• Vous pouvez prolonger la fermentation jusque 72h. Encore une fois cela varie en fonction de la température donc il faudra faire vos propres tests.

• Lorsque vous voulez stopper la fermentation, assurez-vous de bien dégazer la bouteille une dernière fois avant de la mettre au frigo.

Il est compliqué de trouver le compromis idéal pour le dernier dégazage. La boisson va continuer à fermenter légèrement une fois au frigo (en particulier les premières heures). Il faut donc que le dernier dégazage (avant la mise au frigo) soit adapté (un peu comme si vous ouvriez une bouteille "normale" justement). À vous de faire vos tests.

Gingembre confit & sirop

Avec tout le gingembre en lamelle récolté via les déchets du levain + le bouillon de la ginger beer, vous pouvez faire : du gingembre confit et du sirop de gingembre (utile en cuisine).

1. Récupérez toutes les lamelles.

2. Faites les bouillir 10 à 15 minutes pour purger l'acidité (notamment liée au levain).

3. Égouttez puis déposez le gingembre dans une casserole accompagné de :

   • 2 fois son poids en sucre roux

   • 2 fois son poids en eau

4. Laissez réduire à feu doux de manière à obtenir une consistance sirupeuse (en général cela correspond au moment ou le mélange commence à légèrement mousser).

5. Égouttez et disposez les morceaux de gingembre sur une feuille de papier sulfurisé préalablement saupoudrée de sucre roux. Récupérer le sirop de gingembre dans un bocal.

6. Une fois déposé et uniformément réparti saupoudrez à nouveau le gingembre de sucre roux.

7. Pour le séchage, vous pouvez le faire soit au four (environ 2 x 1h), soit à l'air libre (au moins 24h) retournez à mi-parcours et saupoudrez à nouveau si vous juger que c'est nécessaire.